味噌を知る ー 八丁味噌 ー

味噌表紙3-1

日本の気候風土に寄り添って『節を感じて旬のもの』『職人の技』『日本の心』を紹介していく場所「割烹倶楽部」

難しいイメージを払拭して、今の時代に合わせた作り方などを気軽に体験して頂ける場作りを目的とした「割烹倶楽部」。昨年の10月、味噌作りのワークショップを開催しました。
今年も好評につき第二回ワークショップを開くにあたり、[伝統を受け継ぐいいものを見て、知る]事が大事だ!ということになり、スタッフがお勉強しに愛知県岡崎市にある八丁味噌を作ってみえる「カクキュー」さんに味噌蔵見学してきました。

八丁味噌とは大豆のみから作られる豆味噌の一種で、八丁味噌に米味噌を加えたものが「赤出し味噌」になります。「八丁味噌」や「赤出し味噌」は東海圏でよく使われている「赤みそ」です。
この付近は昔、地元で収穫された大豆と、吉良で作られた饗庭塩(アイバジオ)、矢作川流域の良質なわき水と水運が便利であり、味噌造りに適した地域であったそうです。
八丁味噌の名前の由来は、この地域が岡崎城より西に八丁の距離(約870m)にあったため八丁村と呼ばれたことが由来だそうです。
江戸時代よりこの地で八丁味噌を造り続けている味噌蔵は2軒あり、今回見学させて頂いた「カクキュー」さんは1645年創業で宮内庁御用達であったという伝統ある味噌蔵でした。

味噌蔵が黒壁の訳

黒壁の訳見学が始まり、歩いていくと至る所に黒壁の建物をみかけます。
味噌や醤油の蔵に黒壁が多いのは、[発酵食品]を作る時どうしても麹菌の斑点が壁にしみ出してきて見苦しいからとのことです。“とても風情があって素敵”としか思っていませんでしたが、[美]に関しての心配りからだったのかと初めて知りました。

味噌蔵資料館
史料館には貴重なモノが沢山あり、案内の方が丁寧な説明をしてくれました。
昔ながらの生産工程を表現した蝋人形は、昔働いていた方をそのままモデルに制作されているそうで、リアリティ抜群でしたし、何よりも圧巻はやはり実物大桶でした。樹齢100年もの桶を使用されていて、杉の木で出来ているそうです。理由は杉の木が粗い素材で、味噌を寝かす時、程よく呼吸をしてくれるからだそうです。先人の人たちは本当にすごいですね。

恥ずかしながら、そもそもの疑問でもあった[赤みそ]と[白みそ]の違いを聞くと、生産工程で[白みそ]は大豆を煮る。[赤みそ]は大豆を蒸すという違いと、カクキューさんでは赤みそを熟成時にでる“たまり”をとらずに、味噌に全て吸収させるため、濃い色になるという事を教えて頂きました。

味噌蔵2桶に仕込まれた味噌が熟成されている蔵は、中に入っていくと味噌の匂いが漂っていて、整然と並べられた桶の空間は厳かささえ感じます。
桶は一樽で32万杯分もお味噌汁できるそうです!樽のおもしである石は3トンもあり、石を積むのにも10年修行をしてやっと、このように美しく、崩れない積み方ができるそうです。受け継がれている技に終始みとれてしまいました。

日本の調味料の知恵-本当に素晴しいです

Exif_JPEG_PICTURE無料で見学出来て、最後に八丁味噌と赤出し味噌の試飲が出来ました。飲み比べてみると違いがすごく分かりました。
その他、ちょっと気になる味噌ソフトも販売してました!

日本の調味料の知恵って本当に素晴らしいです。
今回で初めて知った事も多々あり、あらためて日本人としての誇りを大切に、知っておかなければ!と思わされる一日でした。皆さんも是非訪れてみてください。
カクキューHP

割烹倶楽部では、難しいイメージを払拭して、今の時代に合わせた作り方などを気軽に体験する事を目的としていますが、先日の割烹倶楽部で教えて下さった先生が[物を作る時に手間等を知っていて手を抜く事と知らずに手を抜く事はものすごく違う]とおっしゃっていた事が今更ながらにココロに響きました。
これからも、スタッフ自らも学びつつ皆様と共有できるような場所作りをしていきます!乞うご期待ください。